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ROULADE MIT PASSIONSFRUCHT
Rezept für 1 Roulade, 8 Portionen
Für die Ganache die Passionsfrucht-Namelaka (am Vortag): Namelaka ist ein japanischer Begriff, der "cremige Textur" bedeutet. Im Grunde handelt es sich um eine Ganache (mit Zugabe von Milch und Gelatine), die leichter, cremiger und glänzender ist.
SIE BENÖTIGEN:
- 105 g Vollmilch
- 15 g Glukosesirup
- 2 EL Gelatine
- 220 g Schokolade *Valrhona feves inspiration passion
- 300 g Schlagsahne 33% oder 40%
* Valrhona Schokolade Inspiration Passion. Wenn Sie eine andere Schokolade verwenden möchten, können Sie sie durch klassische weiße Schokolade ersetzen und diese mit der Hälfte der Milch mit Passionsfruchtpüree mischen. Das Püree kann auch durch ein beliebiges anderes Püree ersetzt werden, und Sie erhalten eine neue Geschmacksrichtung der Roulade.
Zubereitung von Namelaka:
Die Gelatine in Eiswasser einweichen. Die Schokolade über Wasserdampf schmelzen. Milch und Glukose bis zum Siedepunkt erhitzen. Die ausgedrückte Gelatine hinzufügen. Nach und nach die Milch in die Schokolade gießen. Mit einem Spatel verrühren, genau wie bei der Ganache. In einen Messbecher umfüllen und mit einem Handmixer mixen. Die kalte Schlagsahne hinzugeben und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. In eine Schachtel füllen und mit Folie abdecken. Zum Kühlen in den Kühlschrank stellen. Es empfiehlt sich, den Namelake 24 Stunden im Voraus zuzubereiten, da die weiße Schokolade vor dem Aufschlagen der Creme vollständig kristallisieren muss.
Für einen besonders lockeren Kuchenboden aus Brandteig:
- 60 g Wasser
- 60 g Milch
- 3 g Salz
- 6 g Grießzucker
- 30 g Butter
- 30 g Sonnenblumenöl
- 90 g glattes Mehl
- 110 g Eier (2 Stück in Größe L)
- 105 g Eiweiß (ca. 3 Eiweiß)
- 60 g Grießzucker
Eine der interessanten Techniken in diesem Rezept ist die Herstellung eines Biskuitteigs aus Brandteig. Nachdem wir den Brandteig hergestellt haben, fügen wir Meringue hinzu, um einen besonders lockeren Biskuit zu erhalten.
Die Zubereitung des Kuchenbodens:
Heizen Sie den Ofen auf 200°C vor. Bereiten Sie ein Backblech mit Backpapier vor. In einem Topf das Wasser, die Milch, die Butter, das Öl, den Zucker und das Salz zusammen fast bis zum Siedepunkt erhitzen. Vom Herd nehmen und das Mehl einrühren. Sobald der Teig eine Kugel bildet, wieder auf den Herd stellen. Rühren Sie den Teig mit einem Spatel etwa dreißig Sekunden lang, bis das Mehl vollständig eingearbeitet ist. Dies ist kein klassischer Brandteig, den Sie einige Minuten lang trocknen lassen müssen. Den Teig in eine Schüssel geben und in der Küchenmaschine mit dem Knethaken in Bäumchenform 2 Minuten lang abkühlen, damit der Dampf entweichen kann. Wenn der Teig nicht mehr heiß ist, das Bäumchen gegen einen Schneebesen austauschen (so lassen sich die Eier besser in den Teig einarbeiten). Ein Ei nach dem anderen hinzugeben. Sie können dies auch mit der Hand machen. Das ist bei kleinen Mengen einfacher. Wenn die Eier eingearbeitet sind und die Masse weich ist, bereiten Sie das Meringue vor. Schlagen Sie das Eiweiß auf mittlerer Stufe auf. Wenn es halb aufgeschlagen ist, fügen Sie nach und nach den Grießzucker hinzu. Schlagen Sie weitere 2 Minuten auf hoher Stufe. So erhalten Sie eine dicke Baisermasse, die am Schneebesen kleben bleibt. Kombinieren Sie diese Baisers mit dem Brandteig. Mit einem Spatel vorsichtig vermischen. Auf dem Backblech verteilen. Bei 200 °C etwa 8-9 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Aufpassen! Wenn der Teig zu lange gebacken wird, lässt er sich nur schwer rollen und ist zudem trocken. Sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen den Kuchenboden vorsichtig vom Backblech lösen, damit er nicht austrocknet. Warten Sie 30 Minuten, bis er abgekühlt ist. Auf ein anderes Backpapier umdrehen und das Backpapier entfernen.
Zubereitung der Roulade:
- 4 Stück Passionsfrucht
Die sehr kalte Namelaka auf höchster Stufe aufschlagen, bis sie dickflüssig ist (Sie können sie vor dem Aufschlagen auch 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen). Es dauert eine Weile, bis die Creme ganz dick ist. 400 g der Creme auf dem Kuchenboden aus Brandteig verstreichen. An den Rändern etwa 2 cm ohne Creme lassen. Überall darauf die frischen Passionsfrüchte verteilen. Einrollen und auf ein Servierbrett oder eine Schüssel geben. Mit Zucker bestäuben. Man kann es noch mit der restlichen Creme, frischen Passionsfrüchten oder essbaren Blüten dekorieren. Vor dem Servieren die Roulade etwa eine Stunde lang in den Kühlschrank stellen, damit sie schön fest wird und sich die Aromen verbinden können.
Rezept von @Xavier Carchenilla und @Sweet Flow
Online-Kurse Sweet Flow.
WIR WÜNSCHEN IHNEN EINEN GUTEN APPETIT!
TEAM Diana Company