PARIS BREST - DIANA COMPANY & VLAD RYASNYY - DIANA IN DER KÜCHE

REZEPT FÜR PARIS BREST

Paris-brest - Haselnuss, gesalzenes Karamell und Praline: (ca. 15 Stück)

1. Brandteig:

• 70 g Wasser
• 70 g Vollmilch
• 8 g Invertzucker
• 3 g Salz
• 62 g Butter (Würfel)
• 85 g glattes Mehl
• 140 g Ei ( Zimmertemperatur)

1. Bringen Sie das Wasser, die Milch, den Invertzucker, das Salz und die Butter zum Siedepunkt. 
2. Das Mehl dazugeben, vom Herd nehmen und einrühren. Wieder an die Wärmequelle stellen und den Teig etwa 2/3 Minuten anrühren.
3. Den Teig in eine Küchenmaschine geben und mithilfe des Rührbesens verrühren, bis sich kein Dampf mehr bildet. Nach und nach die Eier zugeben.
4. Den Teig eine Stunde lang ruhen lassen, nachdem er eine glatte und homogene Konsistenz angenommen hat. 
5. Die Kränze mit einer 10-mm-Franzosentülle aufspritzen, die abgekühlten Craquelins darauf setzen und sofort bei 175 Grad etwa 38 Minuten lang backen

2. Craquelin mit Haselnuss:

• 42 g Butter
• 42 g Rohrzucker
• 42 g Haselnussmehl
• 17g glattes Mehl

1. Alle Zutaten miteinander vermischen und die Teigplatte ausrollen, bis der Rohrzucker anfängt zu knuspern.
2.  Kreise mit einem Durchmesser von 65 mm ausstechen und im Gefrierfach anfrieren lassen. Die ausgestochenen Craquliene auf den ungebackenen Brandteig geben. 

3. Haselnuss-Praline 50%:

• 170 g Grießzucker
• 170 g Haselnüsse (ganz mit Schale)
• 1 g Fleur de Sel
• ½ Vanilleschote

1. Die Haselnüsse bei 160°C etwa 25 Minuten lang rösten.
2. Den Grießzucker nach der Trockenmethode karamellisieren und auf eine Silikonmatte gießen, fest werden lassen.
3. Den abgekühlten Karamell zerkleinern und mit den Nüssen, der Vanilleschote und dem Salz in einen Food Processor geben. Zu einer glatten Paste verrühren.  

4. Haselnuss-Schlagsahne-Ganache: (65 g/Portion)

• 252 g Vollmilch
• 25 g Gelatine-Masse x 3,6 g Gelatine in Scheiben geschnitten
• 302 g Haselnuss-Praline 50%
• 123 g Kakaobutter
• 145g pasteurisiertes Eiweiß
• 252 g Schlagsahne 33 %

1. Die Milch auf den Siedepunkt erhitzen. Die Gelatinemasse/Gelatine in Scheiben hinzufügen und mit der Kakaobutter und der Praline mit einem Stabmixer eine Emulsion herstellen.
2. Die Schlagsahne und Eiweiße dazugeben, erneut mixen und über Nacht kühl stellen.

5. Karamellisierte Haselnüsse: (12g/Portion)

• 200 g Haselnüsse (blanchiert)
• 200 g Grießzucker
• 350 g Wasser

1. Das Wasser und den Zucker bis zum Siedepunkt erhitzen und die Nüsse hinzufügen.
2. Auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten kochen lassen, die Nüsse abseihen und bei 165°C ca. 15 Minuten backen, bis sie karamellisiert sind.
3. Abkühlen lassen und leicht hacken.

6. Gesalzenes Karamell: (20g/Portion)

• 92 g Grießzucker
• 46 g Glukosesirup
• 77 g Schlagsahne 33 %
• 46 g gezuckerte Kondensmilch
• 125 g Butter (kalt gewürfelt)
• 2 g Fleur de sel

1. Die Schlagsahne mit der Kondensmilch erhitzen und beiseite stellen.
2. In der Zwischenzeit den Zucker mit der Glukose zu dunklem Karamell karamellisieren. Die warme Schlagsahne mit der Kondensmilch deglacieren und kurz aufkochen lassen. Die Mischung abwiegen und mit Wasser auffüllen, so dass das Karamellgewicht 230 g beträgt.
3. Butter und Salz zugeben, mit einem Stabmixer zu einer Emulsion verarbeiten und über Nacht kühl stellen.

FERTIGSTELLUNG:

1. Den Brandteig mit Craquelin in der Mitte durchschneiden.
2. An den Rand des Bodens eine dünne Karamellschicht auftragen und großzügig mit zerkleinerten karamellisierten Nüssen bestreuen.
3. Die Pralineganache aufschlagen und mit einer 10-mm-Franzosentülle über das gesalzene Karamell und die Nüsse verteilen. Alles mit der anderen Hälfte des Brandteigs bedecken.
4. Den Rest des gesalzenen Karamells als Dekoration verwenden, den Rand damit besprühen und mit halbierten karamellisierten Nussstücken verzieren.

WIR WÜNSCHEN IHNEN EINEN GUTEN APPETIT!

TEAM Diana Company